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La Maison du Louvetier et de l’alimentation locale

IMG_0948L’idée de base est de poursuivre la démocratisation de l’accès à des produits alimentaires locaux, de qualité, et en circuit court; de lutter contre le gaspillage alimentaire, pour la souveraineté alimentaire. Bref de donner le choix et des repères, pour se faire plaisir en ne nuisant pas à sa santé ni à celle de la planète, tout en aidant à structurer cette « nouvelle » filière (relocalisation de l’économie et de la production).

En effet à l’heure actuelle en Auvergne, toutes les solutions existantes sont ponctuelles et plus ou moins régulières (AMAPs, marchés de producteurs, producteurs locaux sur les marchés, sites internet de mises en relations entre producteurs et consommateurs).

Seule La Jonquille, premier groupement de producteurs locaux depuis 1989, a encore un petit magasin, situé à Laqueuille-Gare, mais l’essentiel de leur activité se passe le vendredi matin au marché couvert de Saint Joseph à Clermont-Ferrand.

Proche d’Hervé De Puytorac, membre fondateur de La Jonquille et de la confédération paysanne, Ginkyo Recorbet s’est inspiré de cette démarche, en essayant de ne pas reproduire ses échecs, notamment pour la gestion d’un lieu de vente et de promotion de la démarche « locavore » (pas facile quand on est agriculteur de savoir vendre d’autres produits typiques que les siens, pas facile non plus de se rendre disponible régulièrement à cause des impératifs de production, de l’éloignement géographique et des conditions météo); et pour l’élargissement à tout va du réseau, en termes de qualité des productions.

L’idée d’ouvrir un lieu s’est imposée logiquement, après une « étude de marché » dans la Drôme et dans l’Hérault, pour proposer au quotidien des produits à la fois locaux, biologiques, et paysans.

Par des concours de circonstances, le projet s’est implanté dans la Maison du Louvetier de Saurier, rénovée à l’époque par l’équipe municipale dirigée par Jacky Chabrol, mais, car il y eut un mais, village aussi tristement célèbre pour son record de vote pour l’extrême droite en 2007. Pas facile d’être écolo-citoyen dans un bled de chasseurs et de joyeux pétanqueurs, l’association créée à l’époque a dû jeter l’éponge, Ginkyo a repris seul le projet en vendant sur les marchés locaux puis à la Maison de l’Alimentation Locale à Clermont, grâce au soutien d’un maraîcher de Tourzel Ronzières, René Amilhon.

Pourquoi la « M.A.L. »?

Le concept de Maison de l’Alimentation remonte à un rapport publié en 2010 par le ministère de l’agriculture. Resté lettre morte, l’idée est reprise par Christiant Rémésy dans son ouvrage « L’alimentation durable » publié en 2011, puis comme préconisation auprès du conseil scientifique d’EELV en 2012. L’ajout explicite de la dimension locale s’est imposé à la fois comme parti-pris et pour se démarquer de toute appartenance institutionnelle.

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La forme juridique associative a été en partie abandonnée, disons sous-traitée (à l’association Lieutopie), à la fois pour des problèmes de gouvernance et de maîtrise du projet, et pour illustrer le fait que les associations et les coopératives ne sont pas les seuls modèles économiques pour relocaliser efficientement notre mode de vie. Une petite phrase de René résume assez bien l’enjeu: « nous sommes déjà deux et on s’entend bien c’est déjà pas mal! »

En effet dès lors que l’on parle de qualité, et que l’on se fie, en plus, à d’autres repères que la certification institutionnelle (labels), on ouvre une boîte de Pandore. Le bon vieux serpent de mer qui s’en échappe s’appelle agriculture raisonnée.

En bref, l’agriculture biologique certifiée ou non est la seule véritable agriculture raisonnée.

L’agriculture « la plus biologique » est l’agriculture biodynamique.

L’agriculture qui se revendique raisonnée est une simple opération de communication probablement instiguée par le lobby de la FNSEA, consistant à dire « regardez on est gentil on en met moins ». D’une cela reconnaît implicitement le caractère nocif de ce qu' »on » met moins. De deux, dans quelles proportions? Le modèle reste avant tout, c’est ce qui est important, productiviste.

La M.A.L. est donc un point d’information et d’échange sur ces enjeux, et de diffusion, de comparaison des richesses de la production alimentaire locale, mais c’est aussi pour des produits totalement absents localement (les agrumes par exemple), l’occasion de se soucier de leur provenance (saisonnalité, empreinte carbone, et confiance dans les systèmes de certification de qualité).

Elle propose la plupart des solutions dites alternatives d’approvisionnement: « paniers » (abonnement à prix réduits) réguliers mais jamais imposés, livraisons à domicile ou sur les marchés, service « drive » (commande par mail ou téléphone, puis retrait devant le magasin grâce à l’arrêt minute), plats préparés entièrement personnalisables à base de produits locaux sains et en agrément des produits biologiques comme les épices ou les fruits secs.

Mais en quoi la filière locale/circuit court contribue-t-elle à diminuer le gaspillage alimentaire?

La grande distribution a délocalisé la production afin de faire des économies de main d’œuvre et d’échelle. Il faut produire en quantité afin de faire baisser les coups, et favoriser un gaspillage, des pertes, afin de maintenir un coup relativement élevé aux produits, gaspillage compensé par des subventions et des avantages fiscaux importants.

Travailler en local/circuit court permet de réduire les quantités, régulées au quotidien ou hebdomadairement, ou en fonction du rythme de production.

En effet les producteurs se déplacent beaucoup pour la vente directe: marchés, AMAPs, livraisons. Il suffit de connaître leur emploi du temps afin de profiter de ces déplacements en cas de besoin, ce qui évite d’aller à la ferme ou de se faire livrer trop souvent.

De plus afin de limiter encore les frais d’acheminement et l’empreinte carbone, voire de rentabiliser les déplacements d’approvisionnement, Ginkyo vend aussi les produits de la M.A.L. sur les marchés hebdomadaires et certains événements ponctuels, ce qui crée une convivialité et une proximité avec les producteurs, et cela permet d’être au cœur des enjeux et des problèmes de production, de prendre le temps de discuter et de partager expériences, réussites et échecs. Ceci est la clé de la relation de confiance qui peut s’établir entre producteurs, revendeur et consommateurs!

Cette régulation « à flux tendu », très à la mode dans les hautes sphères du commerce, permet logiquement d’adapter l’offre à la demande, tout en limitant les frais de la logistique dite du dernier kilomètre, habituellement la plus onéreuse.

Et en améliorant ainsi l’efficience de la filière, petit à petit d’autres M.A.L. vont se mettre en place, sortes de relais-producteurs, un peu à l’instar des relais de diligence, resserrant autour et entre les villes du Puy de Dôme les « ceintures vertes », l’objectif étant résumé dans ce slogan:

Une maison de l’alimentation locale devant chaque Vival pour un choix optimal

De plus, en augmentant la durée des plages horaires pour accéder aux produits de qualité, les gens n’ont pas forcément à acheter des « doses » hebdomadaires parfois hasardeuses en cas d’imprévu ou d’imprévisibilité de l’emploi du temps de chacun. Et pour les produits très fragiles comme les salades, cela permet d’avoir accès à des produits extra frais sans encombrer le réfrigérateur, et risquer d’y oublier des denrées ou de les laisser se gâter.

Enfin, dans une démarche prospective, donner une visibilité séculière aux producteurs locaux au quotidien, devrait inciter petit à petit les nouveaux à adopter une telle démarche (projet en cours à Issoire, Egliseneuve d’Entraigues, Brioude, Ménétrol et dans le Livradois-Forez).

Que trouve-t-on au 16 bis de la rue de Bellevue à Clermont?

Pour être cohérent, l’idée est d’offrir une alimentation saine et équilibrée, en se disant que ce n’est pas parce que ce n’est pas « bio » que ce n’est pas bon, et que ce n’est pas parce que c’est « bio » que c’est bon. Mais comment s’y retrouver?

L’avantage du « local » c’est de pouvoir connaître le producteur et sa démarche, cela prend du temps, mais c’est aussi l’intérêt de la chose. L’avantage d’être indépendant est de pouvoir sélectionner uniquement tel ou tel produit, tel ou tel producteur, sans compromis, quitte à ne pas trop négocier les prix mais pour assurer une qualité/quantité optimale.

Il y a donc globalement deux types de produits issus de deux grandes démarches:

1 des aliments de base, donc végétaux (plus les œufs), non transformés, de type biologique (en cours de certification, bio non certifié, bio certifié, biodynamie (Demeter ou indépendant)), à de rares exceptions près (certaines lentilles, miels, très difficiles à trouver car les quantités sont très limitées ou épuisées en vente directe), ou naturels (cueillette/jardins sauvages).

2 des aliments transformés ou cuisinés sur place, pas tous biologiques sauf les pains.

Ce sont les rencontres et le bouche-à-oreille qui guident la sélection de ces produits, dans la plupart des cas il y a le choix entre « bio » ou pas, sauf pour certains fromages inexistants en « bio ». Les seules exigences sont une excellence organoleptique, un bon rapport qualité-prix et la main-mise totale sur la chaîne de production, bref une production très artisanal ou paysanne, à taille humaine.

La M.A.L. propose également une sélection de produits diététiques biologiques certifiés non locaux, en fonction des demandes des clients, et des opportunités de prix (pour ne pas pratiquer des prix trop supérieurs à la grande distribution bio (hors hypermarchés, dont le bio n’a souvent de bio que le nom, ou le prix mais pas du tout le goût).

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Ponctuellement des produits non locaux mais en circuit court sont aussi disponibles (vin de Bordeaux Demeter, vin de Bourgogne, fromage de brebis des Pyrénées, Comté, Morbier, raclette, kiwis de Drôme, huiles d’olive et d’argan du Maroc, du Portugal, d’Espagne, miel d’Espagne), en fonction des possibilités d’acheminement.

Enfin des plantes médicinales cueillies et transformées par le Louvetier, sous différentes formes galéniques sont disponibles, à la fois alimentaires et cosmétiques (tisanes, huiles essentielles, macérats huileux ou hydroalcooliques, teintures, sirops, savons, poudres de plantes). Auparavant très impliqué dans le mouvement sportif (sportif de haut niveau, éducateur, entraîneur, agrégé d’EPS), Ginkyo s’est par la suite consacré aux plantes médicinales et aux arts martiaux chinois internes et externes, il propose une approche originale de la diététique et de la forme physique, basée sur la notion de complémentarité alimentaire (abus/carences-résistance/fragilité) et énergétique (yin/yang-manque/surplus) et sur le bon dosage plaisir/effort (« sobriété heureuse »).

Et sur les marchés hebdomadaires ?

En fonction des saisons, de la forme du moment, de la météo, et de la clientèle locale, le Louvetier propose une sélection de produits en compléments de « ses » producteurs présents, et quelques produits « exotiques »:

  • Lundi à Billom devant la boulangerie le Bougnat, place de la halle.
  • Mercredi à Saint-Jacques derrière l’église.
  • Jeudi à Chamalières en bas de la place.
  • Vendredi au Mont-Dore quand la météo le permet…
  • Samedi à Ceyrat (à partir du 23 mai prochain).
  • Dimanche à Aubière, rue Charras, entre l’église et la poste.

A quel prix?

Ce sont les producteurs qui fixent leur prix pour les revendeurs en circuit court. Le but étant en effet de les valoriser et non de les pressuriser, ce qui est de toute façon impossible quand un paysan recherche avant tout la qualité plutôt que la quantité.

La M.A.L. y ajoute en général une marge de 30%, mais sur de nombreux produits déjà onéreux ou très facilement accessibles (Saint Nectaire par exemple) cela n’est pas dignement possible. Voire dans certains cas le prix public direct du producteur est conservé afin de ne pas rebuter les clients.

Pour les produits frais, le prix est dégressif selon l’estimation de la durée de conservation probable, et selon l’aspect, dans la concertation avec le client, sorte de marchandage pour que chacun y trouve son compte (pour le pain et la verdure par exemple). Quand des produits arrivent à leur DLC, ils sont bradés ou cuisinés, afin de limiter les pertes et le gaspillage alimentaire. Cela sensibilise très efficacement les clients pour ne pas jeter leurs produits frais proche de la fin de vie, ils constatent même avec étonnement que les fruits qui commencent à « transformer » sont en fait les meilleurs à chauffer/cuire/confire grâce à leur forte proportion de sucre (ce qui permet souvent de ne pas sucrer en plus ce qui est très diététique et économique!).

Les prix sont également dégressifs selon la quantité pour certains produits de base.

Le prix « normal » des carottes est de 2€20/kg, 4€/2/kg, il passe à 1€50/kg quand elles ont un défaut important d’aspect (le maraîcher le signale et « fait un prix » en amont, cela lui évite un tri fastidieux et le prix devient extrêmement attractif), et les carottes bio Demeter de Dominique Champru sont à 2€80/kg (son prix public).

Les pommes Golden sont les moins chères car les moins intéressantes organoleptiquement parlant (2€50/kg, 2€/kg en fin de saison).

Les autres pommes disponibles coûtent 2€90/kg, 5€20/2kg, 12€50/5kg, 22€/10kg (Royal Gala, Canada grises ou blanches, Jubilee, Jona gold).

Quand elles ont « un point » ou un gros défaut d’aspect leur prix passe à 1€50/kg.

Les pains paysans de blé demi-complet sont à 5€/kg, 4€/kg « de la veille », 2€/kg à toaster ou pour la soupe.

Le pain paysan de petit épeautre coûte 8€50/kg à la découpe.

PIMG_1280as question pour le Louvetier de rechercher du low coast (synonyme de high pesticides), manger bio revient moins cher à quiconque s’il arrête simplement d’aller au supermarché (acheter toutes sortes de « saloperies » et autres futilités suremballées et très onéreuses), et s’il réduit sa consommation de viande au moins des deux tiers en moyenne (les français mangent presque 90kg de viande par an par personne en moyenne, soit presque 250 grammes par jour, à 14€/kg à peu près en bio… cela donne 7€ d’économie quotidienne pour un couple, presque 50€ par semaine).

De plus les produits vraiment frais (qui n’ont pas passé plusieurs jours en chambre froide ni été arrosés de conservateurs), quoique parfois un peu plus chers que dans la grande distribution (bio ou non), se conservent très bien et ils ont plus de goût, il en faut donc moins pour la même sensation d’abondance, et quand le prix affiché à l’étiquette n’est pas faussé par moult détournements de fonds publics, les clients réfléchissent soudain à la quantité qu’il leur faut VRAIMENT! C’est la la règle d’or de la lutte contre le gaspillage, vers la sobriété heureuse, particulièrement pertinente en ce qui concerne l’alimentation.

Quel est le rayonnement de la maison de l’alimentation locale ?

Le Louvetier a ainsi constitué depuis 2012 un réseau d’une cinquantaine de producteurs auvergnats dont il sélectionne les produits disponibles en toute liberté et dans la convivialité afin de maintenir un rapport de confiance et de pouvoir informer précisément les clients (8 maraîcher(e)s/fruitiers, une quinzaine de producteurs de produits laitiers dont 5 de chèvre et une de brebis, 6 paysans charcutiers, 11 éleveurs bovins/ caprins/ porcins/ volailles/ pisciculture, 3 apiculteurs, 4 vignerons, 4 brasseurs, 3 producteurs de jus de fruits, 2 paysans boulangers et une boulangerie bio, 5 herboristes, 2 savonniers, un aromaculteur/chanvrier).

Pour les fruits « exotiques » et l’épicerie bio, il travaille en partenariat avec un magasin bio indépendant de Saint Flour (Bioattitudes).

Il a également contribué à la création de l’association étudiante Lieutopie et de la Doume dont il est dans les deux cas membre animateur-administrateur:

Lieutopie est situé 22 rue Abbé Girard à Clermont-Ferrand depuis fin janvier (à côté du conservatoire de musique), l’accès au lieu est réservé aux adhérents de l’association au prix de 3€ par an. Bar, Espace de (co-)travail, accès internet, machines à laver, ateliers divers et variés, salle de réunion, projections-débats, gratuits, à prix libre ou attractif selon les cas.

Les étudiants y ont accès sans condition, mais toute personne ayant un projet ou acteur de l’ESS peut s’impliquer après accord du conseil d’administration.

Prochainement un snack (« Disco Cantine » (Disco Soupe au quotidien)) sera mis en place le temps du midi, et le soir ont régulièrement lieu des repas partagés et ateliers de cuisine, afin de sensibiliser et de permettre aux étudiants de cuisiner dans de bonnes conditions ou de se former tout en faisant de économies sans sacrifier à la qualité de son alimentation.

De plus des paniers divers et variés y sont disponibles à prix fixe ou libre (produits issus du « glanage organisé » chez des maraîchers sélectionnés sur les marchés locaux).

Enfin toutes sortes de partenariats (Animafac, JeRecycle Parc, La Boîte d’Echange et de Troc Etudiants, FEDEA, REFED, Germoir pour une Evolution Notable des Initiatives Etudiantes Solidaires, la Doume, Kartoceros Editions, Incroyables Comestibles) et d’événements sont prévus afin de toucher et d’impliquer les étudiants (semaine universitaire de l’ESS, semaine du développement durable, « Culturez-vous », Troc Parties, Disco Soupes, conférences, Concerts/bœufs musicaux/piano bar, …).

Le rayon traiteur de la M.A.L. sera donc très prochainement entièrement cuit au feu de bois dans l’énorme four à pizza qui trône au milieu de la cuisine, et ce mode de cuisson qui ne requiert qu’un peu d’huile de coude pour récupérer du bois, permet de chauffer le lieU et de proposer des tarifs très attractifs pour les plats préparés proposés sur place.

La M.A.L. fait donc également partie intégrante de la démarche monnaie locale, à la fois en acceptant la doume comme moyen de paiement, comme comptoir de « change », et comme membre animateur-administrateur. Elle est à ce jour le seul magasin alimentaire de l’agglomération clermontoise à accepter la doume, la part de chiffre d’affaire des supermarchés bio en produits locaux étant très faible, cela leur pose pour l’instant plus de contraintes qu’autre chose pour faire circuler la monnaie locale.

Très régulièrement le Louvetier est aussi sollicité pour animer des ateliers culinaires ou des Disco soupes, et différents moments de sensibilisation pour une alimentation saine.

Très prochainement un nouveau lieu va ouvrir ses portes à Issoire, en y introduisant la dimension habitat sain et local, en étroite collaboration avec le groupe local du bassin issoirien de la Doume, des artisans écolos et les maraîchers du coin (René Amilhon et Sandy Laurore).

La M.A.L. sera également présente sur le marché de pays de Ceyrat, à la mise en place duquel elle participe activement (avis au producteurs disponibles le samedi matin) à partir du 23 mai prochain.

Dans un futur proche la M.A.L participera aux 20 ans de Radio Campus le 9 avril prochain à la fac de lettres de Clermont, à la foire bio de Ménétrol le 29 mai, et au festival Alternatidômes à Lempdes le 14 juin.

En conclusion, pour élargir le débat

Depuis 2001, date de la création des premières AMAPs, les choses ont bien évoluées.

Certains producteurs « arrêtent » telle ou telle AMAP car ils n’y vendent pas assez ou ils en ont marre d’avoir des remarques quand leurs produits ont des défauts d’aspects, marre des désistements à répétition… De plus les AMAPs sont tributaires la plupart du temps des municipalités qui leur mettent un lieu à disposition.

Mêmes les groupements d’agriculteurs qui fonctionnent en « Drive » grâce à internet envisagent d’ouvrir un magasin dans un futur proche car les clients sont trop « zappeurs » (ils oublient, matraqués par le neuromarketing de la grande distribution!).

L’objectif des maisons de l’alimentation locale est de faire sortir les véritables producteurs locaux du pré-carré dans lequel le système les maintien (ponctualité/cyclicité spatio-temporelle et éclatement géographique pour bénéficier d’une alimentation locale équilibrée).

L’aide à la structuration de cette filière leur permettra à moyen terme soit d’augmenter leur production, soit la qualité de leur production, soit d’empêcher les prix d’augmenter, soit de consacrer plus de temps à leur vie personnelle, car comme dit Jean Michel Genillier quand un client lui souhaite bon courage: « on a bien que ça! »

C’est bien le leitmotiv de toute démarche alternative, c’est à dire d’une certaine façon pionnière, pas de place pour la facilité dans un monde de plus en plus compétitif et exigeant! La M.A.L. est donc simplement une étape de la « transition » écologique, dont la relocalisation et la démarche de qualité sont les piliers centraux.

Liens références

Rencontre avec Christian Rémésy autour du livre : « L’Alimentation durable : pour la santé de l’homme et de la planète » (éditions Odile Jacob). – http://is.gd/GiYSdJ

La Maison de l’Alimentation Locale
16 bis rue de Bellevue
63000 Clermont-Ferrand
06 74 28 42 98
http://www.lamaisondulouvetier.com
SIREN n° 80036432500020

A propos de l'auteur

Scott

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